四川編  四川豆花飯荘

熟成古酒×世界料理・四川編 四川豆花飯荘

やわらかな酸味と辛味で包んだ白身魚

日本の旬を取り入れた猖楹併誉遶瓩鯡わえる四川豆花飯荘。料理長の遠藤浄シェフが、『山吹ゴールド』に合う料理として作ってくれたのは『鮮魚の四川漬唐辛子(ポーラージョー)炒め』である。シェフは『山吹ゴールド』を飲んで、倏鬟錺ぅ鵑里茲Δ聞瓩蠅叛綽┐雖瓩魎兇犬拭そこで食材とソースの二つの方向性を考えたという。

「お酒に食材を合わせる場合、このお酒にはエビが合う。このとき、エビの甘さが活きるよう味つけは控えめに。もう一方の選択肢はお酒にソースを合わせる場合。このお酒には乳酸発酵させた漬唐辛子の酸味と辛味が合う。こちらは逆にソースが引き立つよう、食材には淡泊な味わいのものがいい。今日は上質のマトウダイが入ったので、お酒にソースを合わせる方向です」

 乳酸発酵させた漬唐辛子と、それをペースト状にして油に漬けたものの二種類を炒めて香りを出し、黒酢、塩、砂糖、チキンパウダーを合わせた調味料を加える。この特製ソースに衣を付けて揚げたマトウダイをからめて、とろみを付けたら完成だ。

「四川料理は猝瓩量が大事です。食べた後、口の中の油をさっぱりとしたお酒で流していただく、というイメージですね」  『山吹ゴールド』には、本格四川の奥深い辛さが合うのである。

【料理】遠藤 浄さん

四川豆花飯荘
東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸の内ビルディング6F
03-3211-4000

今回の料理に合わせたお酒

熟成古酒山吹ゴールド

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